植物基 | 起飞！全球植物基革命已来，中国市场逐步爆发

进化：从代乳到素食再到植物基

所谓植物基，就是以植物蛋白替代动物蛋白的食品级应用。这种替代要求，比以往的简单素肉或者素食要求更高，因为它期待的效果是在结构或者味道上，可以直接取代动物制品带来的体验。

追根溯源，植物基的第一次尝试，是针对牛奶过敏人群，即乳糖不耐症和牛奶蛋白过敏。之后，部分宗教信仰者和素食主义者，逐渐成为植物基消费的主要人群。再之后，植物基开始向大众市场跃进。

之所以如此，是由于人们营养不平衡或者缺乏某种维生素及人体必需的矿物质，同时又存在其他营养成分过度摄入，导致机体产生出隐蔽性营养需求的饥饿症状，即隐性饥饿（HiddenHunger）。有调查显示，2016年全球约有20亿人在遭受隐性饥饿，中国隐性饥饿的人口达到3个亿。

于是在从起源至今的整个发展过程中，植物基产品不再仅仅聚焦于替代牛乳，而是出现了一个自我定位的进化。植物基在样式表达上呈现出多元化包容性：除了大豆、椰子、坚果类等不断丰富的原料之外，成品方面的代乳饮料、奶酪、奶油、肉、蛋类的植物基产品也一一面世。

全球植物基革命已来，中国市场逐步爆发

在中国，植物基市场目前还处于起步阶段，而全球早就掀起了“植物基革命”，欧美国家中美国是目前植物基最大的市场；亚洲地区，日本和韩国是受到植物基全球革命影响最大的两个国家。这是植物肉和植物奶品牌共同发力的一场狂欢，特别是在植物肉领域，消费者对健康生活的追求，尤其是新冠疫情的爆发，加速了消费者对肉类消费态度的转变。

在欧美发达国家及中国港、澳、台地区，那些生活富裕到一定程度的人们，餐饮习惯已大多发生改变，吃素的比例明显增加。因为素食的副作用大大低于肉食，可以减少疾病，他们认为以素食为主的膳食是直接吸收，最利于健康。

“素食可以延长寿命”，这是食素者的第一个理由。美国人自喻为“肉食动物”曾十分冷落蔬菜汉堡，如今这种“草包”却已在美国各地大出风头。领先餐饮集团的公关部主任卡伦 郎戴尔说：“(他们) 从1998年1月起开始向1600家连锁店供应蔬菜汉堡，在美国有2000万食素者。”在中国香港也有200多家素食馆生意兴隆。

加拿大多伦多素食协会的会员5年来增加一倍多，素食连锁店在德国也备受青睐，有个“雷夫莫娇”素食连锁机构在全国有2500家连锁店，此店只卖素食，每天都生意兴隆。现在的新素食者厌倦了餐桌上日益增多的大鱼大肉、生猛海鲜，总希望从素食中寻觅一缕清香、一份自然、一份绿色。

据悉，在调研的所有素食被访者中，21%的人有用其他蛋白质替代动物肉制品的想法，14%开始减少肉制品的购买量。像Beyond Meat这类初创品牌受到了资本市场青睐，嘉吉等老牌企业也正加快植物肉研发，而星巴克、肯德基、麦当劳、必胜客等餐饮巨头都纷纷推出植物肉新品，雀巢不久前也发布了嘉植肴品牌，标志着这个全球巨头正式进入植物基食品市场。从供给端到需求端，植物肉都已呈现不断增长的势头。

最耀眼的植物基品类：植物肉

植物肉去年的市场销售总额超过6亿美元，增长率达到了70%。植物肉并不是一个新鲜的话题，但直到近一两年才开始大规模进入市场。凭借更具吸引力的现代化包装，更接近于肉类的口感，植物肉正在挤占传统肉类的市场空间。目前植物肉产品开始由植物汉堡转移到新一代的预制产品中，如香肠、热狗、鸡块、碎肉等，冷藏使用的植物基碎肉在去年取得了267%的市场增长。

另外，肉制品的替代食材以及当地手工制作的品牌的崛起，使植物基替代肉的外观看起来更新鲜，进一步推动了传统肉类替代品领域的增长。

另一个市场表现抢眼的品类则是植物基海鲜，与牛肉和家禽的植物肉替代品相比，植物性海鲜替代品的发展速度一直很慢。但是，植物性海鲜的一个最大优点是，以海藻等为原料可以更好的模拟传统海鲜的口感和质地，因此未来市场也被看好。

在这场植物基革命中，植物基产品的主要增长引擎是最不能缺少的植物奶。植物奶的市场发展非常迅速，在过去10年中保持了强劲的增长势头，2020年市场价值达到180亿美元，目前植物奶已成为最成熟的植物基品类。在美国，植物奶抢占了15％的奶制品零售业市场，并且它还在以每年50％的速度激增。而亚洲地区，韩国的植物奶相关企业也在不断萌芽。

风口之下，中国植物基品牌蓄势待发

20世纪后期，我国居民荤食比例增加，对人们健康的危害也越来越大，目前每十个人中就有一个胖子，随之而来的心血管系统疾病、糖尿病、癌症等发病率都在不断攀升。但随着社会进步和经济发展，人们对食品的需求已不再仅仅停留在美味口感阶段，而是有了更高要求，希望食品能集功能化、营养化、健康化于一体，于是功能性的植物基食品应运而生。

植物基食品侧重于增加健康内涵，其重要意义就在于它可以带领食品市场走出“完全竞争”。“完全竞争”是指别人卖什么你也卖什么，东西完全一样，靠拼价格生存。而在所有行业中，食品行业的“完全竞争”最为明显。

与绿色食品不同，植物基食品的突出特点是，消费者在持续消费这种食品之后身体健康能够得到改善。这种特殊的差异性和不一样的感觉，可以给食品企业带来更加忠实的消费者，相比绿色食品，消费者愿意为此支付更高的价格。由于植物基食品在中国刚刚兴起，目前采用标准化技术的产品占比约在1/1000，因而所开辟的蓝海才刚刚展现。

且不说西风东渐，时尚使然，西方目前的科学饮食文化是因为环境保护、营养学与流行病学的最新研究成果而推崇植物基，就是按中国传统饮食文化出于健康、因果、慈悲的原因而吃素，目标也是追求人与自然的和谐、为人的智慧。因此素食主义的浪潮必将席卷中国，有着良好素食理念和规划的素食餐饮企业，必然有着非常好的发展前景。

此外，就美食层面而论，中国传统素食菜品经过千百年的发展，分为宫廷、寺院、民间三大系列，无论是种类、花样还是营养、口感，都不比肉食差，现在的仿荤素食口味更是不亚于肉食，甚至比肉食具有更多不可比拟的优势——比如健康、环保，是当下全世界瞩目的大主题，市场空间十分可观。

如果说2020年是植物基“元年”，那么2021年将是植物基“起飞年”，我们相信会有更多入局的品牌企业在素食领域做出大事业！